2月17日のマツコの知らない世界では、味噌の世界で、おすすめのお味噌を教えてくれましたので紹介します。
miso-bushi 白(みそぶし)
まるでチーズのようなチーズのような味噌です。
乾燥させて固形にしており、削っていただくタイプです。
ちゃんと味噌で、野菜などにかけても美味しくいただけます。
八丁味噌の香味パウダー(まるや八丁味噌)
八丁味噌の香味パウダー。
コクがあり、ビターな味わいで、マグカップにいれてお湯で溶いたり、バニラアイスにかけても。
お肉に塩の代わりにかけても美味しくいただけます。
おみそ汁専門店 MISOJYU 浅草本店
浅草・雷門から徒歩3分のお味噌汁専門店。
アメリカ人の父と日本人の母の間に生まれ、海外でシェフを8年間経験したエドワードさんが営むお店。
味噌は島根県の有機やさかみそを使用しており、出汁には北海道産の真昆布とその時期に一番おいしいかつお節をたっぷりと使用。
中でも一番おすすめがまるごとトマトとほろほろ牛スネのみそポトフ単品1200円。
井伊商店「麦みそ」
愛媛県宇和島の伝統味噌を作られている井伊商店。
全国でも少ない木桶でガチ味噌を造られているお蔵さんです。使用されてる木桶も100年以上使われているとのことで、蔵つきの微生物が味噌を美味しくしてくれています。
またこちらのお味噌は麦100%で造る「全麦麹味噌」。蒸しあがった麦を35℃くらいまで冷まし、種麹をまぶし混ぜ込み製麹し、塩と合わせて木桶に仕込み、冬は半年かけて発酵・熟成させて造られています。
石井味噌「信州三年味噌」
1868年創業の石井味噌。
こちらでは代々続く、杉桶で仕込む伝統製法で味噌を造られています。独特の旨みを持つ、蔵付き菌が快適に過ごせる環境を作っています。
また一般的な味噌蔵は桶に仕込んだ後は、そのまま発酵熟成させ6か月程度で出荷されますが、石井味噌では、天地返しという別の桶に味噌を移し替えます。味噌を空気に触れさせることで菌を活性化させる目的があります。さらに熟成1年目の蔵、2年目、3年目と分かれており、年に1度味噌を別の蔵へ引っ越しされており、それぞれの蔵と木桶で味が変わるとのことです。またクラシック音楽を聴かせてもいるとのこと。
井上味噌醤油「常盤味噌」
1875年周防行の井上味噌醤油の常盤味噌。
創業当時より受け継がれる丹念な手仕事でとことん麹にこだわった味噌づくりをされています。
フランス・パリでも評価が高く、ワインとのマリアージュを楽しめます。
やや甘口で上品な風味です。
片山商店『京と麹 白味噌「雪」』
日本でも希少な木桶仕込みの白味噌を醸造されています。
塩分は他の味噌の半分以下、米麹の割合を多くして甘味を引き出しています。
白味噌の甘味と粘性をいかせばグリーンカレーも作れるとのこと。
糀屋三郎右衛門「すずしろの里」
1839年に茨城県で創業した糀屋三郎右衛門。
こちらのすずしろの里が紹介されました。
現在7代目と8代目が昔ながらの手作り製法にこだわった自慢の米麹と木桶による味噌づくりを家族を中心に行われています。
まるや八丁味噌「八丁味噌」
1337年創業のまるや八丁味噌。
大豆、塩、水のみをつき、2年以上熟成させる伝統製法の豆味噌。
愛知県は高温多湿で大豆が酸化しやすいため少量の水で仕込みます。そのため3トンもの石で重石の圧力で水分を桶全体に水分を行きわたらせ、うま味を凝縮してつくられています。
まとめ
マツコの知らない世界の情報。
