4月28日のあさイチでは、ひき肉三変化和洋中として、山野辺仁シェフが、大きな肉団子の獅子頭(シーズートウ)の作り方を教えてくれましたので紹介します。
獅子頭(シーズートウ)のレシピ
材料（2人分）
豚肩ロース肉（塊） 200g
豚バラ肉（塊） 100g
白菜 150g
小松菜 2本
ごま油 小さじ1
しょうゆ 大さじ1
紹興酒 大さじ1
油 小さじ1＋小さじ1
揚げ油 適量
【A：葱姜水（ツォンジャンスイ）】
ねぎの青い部分 1本分（30g）
しょうが（皮つき／薄切り） 30g
水 50ml
【B】
塩 小さじ1/2
こしょう（多めがオススメ） 適量
しょうゆ 小さじ1
紹興酒 小さじ1
【C：煮込み用】
鶏ガラスープ（無塩） 500ml
砂糖 小さじ1＋1/2
【D：水溶きかたくり粉】
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ1
作り方
① 豚肉（肩ロース・バラ）は8mm程度の角切りにし、包丁で叩く。白菜は茹でて水気を絞り、粗みじんに切る。ボウルにAを入れてしっかり揉み、こして葱姜水を作る。そのうち大さじ2をボウルに取り、Bを混ぜ合わせておく。
② 大きめのボウルに叩いた肉を入れ、1で作った調味料入りの葱姜水を3〜4回に分けて加え、その都度肉になじませる。決して練らないのがコツ。白菜の水気を再度絞って加え、ごま油を混ぜる。肉ダネを2等分して空気を抜き、丸く整えて冷蔵庫で30分冷やす。
③ 180℃に熱した油に肉ダネを入れ、油を掛けながら表面がきつね色になるまで4〜5分揚げる。柔らかいので表面が固まるまでは優しく扱う。後で煮込むため、中まで火が通っていなくてよい。
④ 煮込み用の鍋に油（小さじ1）を温め、しょうゆ（大さじ1）を15秒ほど炒める。Cを加えて沸騰させ、揚げた肉団子を入れる。落としブタをして、弱火で18分ほど煮込む。
⑤ 小松菜を加えてさっと煮たら、肉団子と一緒に器に盛る。残った煮汁をこして鍋に戻し、紹興酒（大さじ1）を加え沸騰させる。火を止めてDの水溶きかたくり粉でとろみをつけ、仕上げに油（小さじ1）を混ぜて肉団子にかけたら完成。
まとめ
あさイチのレシピ。
